Foto: Archivo

Para saber de vinos hay que beberlos. No hace falta leer tratados ni llevar cursos: hay que beber. Pero tomárselos así nada más no es suficiente. Uno debe llevar a la conciencia lo que se está degustando: la interpretación de los alimentos sólo se da cuando tenemos una base técnica que identifique sabores, texturas, aromas; sin eso no tenemos ni el lenguaje ni la estructura para ubicar la experiencia y transformarla en cultura y, en última instancia, gozo, pues el objeto final de todo esto es justamente ese: el gozo de las sustancias y de la vida.

¿Cómo empezar? ¿Cómo apreciar un vino? Muchos a quienes pregunto esto responden con un simple “me gusta o no me gusta”. Bien, partamos de ahí entonces. Y es que el mundo y sus asuntos generan reacciones constantes en nosotros, y es justo categorizarlas y entenderlas, y recurrimos a las sensaciones para lograr tal efecto. Repasemos brevemente las cuatro más importantes: el tacto, que nos dará sensaciones de textura, temperatura. El olfato, que abrirá tantísimos aromas. El gusto, donde podremos apreciar los sabores y otras características como dulzor y amargor y, finalmente, la vista que nos servirá para evaluar la densidad, opacidad y color del vino.

Vista. Hay que notar la intensidad del vino, inclinando la copa sobre una servilleta blanca u hoja de papel. Notará usted que ciertos vinos presentan tonos pálidos o intensos; les llamamos “capa”, que puede ser baja, media o alta. Ciertas uvas, como la Pinot Noir y la Gamay de los Beaujolais, poseen una piel muy delgada, por lo que tienden a generar vinos con capa baja. Otros, como la Cabernet Sauvignon y la Shiraz, son de piel gruesa y suelen hacer vinos con capa alta. Ponga atención también a la densidad; la manera en que el líquido se adhiere al vidrio después de agitarlo. Esto depende, entre otros factores, del porcentaje de alcohol, y nos adelanta que tendremos una textura más o menos densa en la boca. Por último, vea los colores: dependiendo de la edad del vino notará ciertos cambios. Un tono violáceo y vivo para los jóvenes y uno color ladrillo para los viejos. También, de acuerdo al tipo de uva, ésta mostrará colores típicos: frambuesa, rubí, carmesí, violeta, etcétera.

Pasemos al olfato. Hay tres tipos de aromas: los primarios, que son aquellos que provienen directamente de la uva y que pueden ser frutales, florales, herbales, vegetales y especiados. Después tenemos los secundarios, aquellos que no son parte de la uva sino que se forman a partir de la fermentación; entre estos se cuentan las notas lácteas, los ésteres y los ácidos grasos, entre otros. Luego intervienen los aromas terciarios, aquellos otorgados por el paso del vino en barricas de madera; destacan aromas a roble, vainilla, chocolate, cuero, tabaco y frutos secos. Todos estos aromas —sustancias— evolucionan tanto dentro de la botella como fuera de ella. Una vez que usted abre la botella el vino es expuesto al oxígeno, comenzando una serie de reacciones químicas que afectarán su percepción, tanto de los componentes volátiles aromáticos como de aquellos que se manifiestan en el gusto. Algunos vinos requieren de un cierto tiempo de oxigenación, mientras que otros pueden beberse al momento de descorchar. La semana que viene veremos el comportamiento del vino en boca, sus sensaciones y gustos.

La receta

MIGUITAS CON QUESO Y QUELITES

De niño me daban en mi casa migas con huevo gratinadas. Estos sabores aún me acompañan hoy: ceno este plato dos veces por semana. Elaboré esta receta con la intención de rescatar estos viejos sabores y texturas, añadiendo quelites y un encurtido. Le va a gustar mucho.

Migas. Busque un molde circular, oval o cuadrado para cortar galletas, como de cuatro centímetros. Corte con él varias tortillas de nixtamal hasta juntar 12 piezas. Páselas por huevo batido y fríalas en aceite. Escúrralas. Ponga una pieza y encima una laminilla de queso asadero. Encima, coloque otra pieza de tortilla y luego otra lámina de queso, para tapar con otra pieza de tortilla frita. Un poco antes de servir, regrese este ensamblaje al sartén y dore hasta que el queso comience a derretirse. Sáquelo y escurra el exceso de aceite.

Quelites a la mexicana. Pese unos dos kilos de quelites. Enjuáguelos. Escáldelos un minuto. Pique ajo, tomate, cebolla y chile poblano y fría la mezcla en un poco de manteca de puerco unos 15 minutos, revolviendo constantemente. Una vez listo el sofrito, agregue los quelites y guise cinco minutos más. Sazone con sal, pimienta negra recién molida y un chorrito de vinagre de manzana.

Salsa. Pese 100 gramos de chile serrano rojo, otro tanto igual de cebolla morada y 20 gramos de jengibre. Píquelos. Dore en un poco de manteca de puerco 10 minutos. Licue con tres cuartos de taza de agua y cuele. Pase la mezcla a un bol y agregue 200 gramos de aguacate, cuatro cucharadas de hierbabuena finamente picada, una cucharadita de sal, una cucharada de jugo de limón, pimienta negra al gusto y después de batir bien, incorpore tres cucharadas y media de aceite de chile guajillo (para lograr este aceite, pese 70 gramos de guajillo y séquelos en el horno hasta que se resquebrajen, pero cuide de no quemarlos. Lícuelos con tres tazas de aceite —¡no de oliva!—, caliente y deje reposar por lo menos tres días). No caliente la salsa, debe ir al tiempo. Puede usar esta salsa también para unas flautas de pollo o para garnachas, chalupas o cualquier otro antojito de maíz.

Encurtido. Pese un kilo de cebolla blanca y 370 gramos de chiles serrano y jalapeño despepitados y desvenados. Corte en juliana fina. Póngala en un bol y agregue dos cucharadas de sal. Deje reposar tres horas. Drene el líquido acumulado. Pese 225 gramos de alcaparras en salmuera (sin el líquido) y déjelas 10 minutos remojar para quitarles el exceso de sal. Incorpórelas al bol con la cebolla y los chiles y sazone con seis cucharadas de jugo de limón, una cucharadita de pimienta verde y la ralladura de seis limones chicos. Envase y deje reposar por lo menos una noche.

Presentación y servicio. Puede servir este platillo como entrada. Sobre un platón alargado acomode cuatro torrecillas de tortilla y queso. Ponga encima una cucharada de quelites, otra de salsa de aguacate y termine con un poco de cebolla encurtida.

Vinos. Un Chardonnay de viejo mundo, como un Chablis. Pruebe también con un Viognier.

¡Receta casera, óigame! Adiós.

chefherrera@gmail.com y
http://fondasanfrancisco.blogspot.com/