Ilustraciones: Luis M. Morales

Hagamos una crónica fisiológica del fragmento literario más conocido que involucra al sentido del gusto: el párrafo del té y la magdalena de En busca del tiempo perdido. “Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro triste día tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en la que había echado un trozo de magdalena”. Aunque tenemos papilas gustativas en la lengua, garganta y la primera región del esófago, es en la punta de la lengua donde se concentran la mayoría de los receptores para el dulce. Dentro de cada papila hay de uno a 15 botones gustativos y cada uno a su vez está conformado por cerca de 100 células que cumplen diversas funciones.

“Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar”, aquí suponemos que como la magdalena iba remojada, se mezcló más rápido con la saliva y así las células receptoras del gusto leyeron información sutil: toques suaves y amargos del té, el sabor dulzón de la magdalena, algunas pizcas de sal con las que preparan la harina… “me estremecí”, viajó rápido la información, las neuronas sensoriales mandaron el mensaje al cerebro por alguno de los tres nervios craneales que llegan a la lengua: el facial, el glosofaríngeo y el vago, con una pequeña escala en el tálamo y el bulbo raquídeo, donde se recopiló información del sentido del olfato y el tacto y llegó a la corteza cerebral cuando finalmente el cerebro supo qué estaba comiendo.

“Fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; (…) ¿De dónde podría venirme esa alegría tan fuerte?”. La información también llegó al sistema límbico.

“Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía ser de la misma naturaleza”. Proust tenía toda la razón. En el sistema límbico se controlan las emociones, la conducta y el almacenamiento de la memoria. Ahí, la información del sabor y el olor detonaron una conciencia más allá de la química del sabor: del orden emocional.

Aunque la experiencia completa de degustación es una mezcla entre lo que el gusto y el olfato perciben, el gusto por sí solo es un sentido químico que, además de estar vinculado al placer de los alimentos, ha sido vital en la sobrevivencia de nuestra especie. Los sabores primarios como el ácido, lo amargo, lo dulce, lo salado y el umami (palabra japonesa que significa sabroso, el sabor de los aminoácidos: está presente en el glutamato monosódico, las algas y el queso parmesano), no sólo han llenado nuestro paladar de alimentos deliciosos sino que han impedido que nos intoxiquemos hasta extinguirnos.

Lo amargo de lo dulce

La evolución en los mamíferos hizo que el paladar detectara los sabores más amargos para que pudiera prevenir comer plantas tóxicas, generalmente imbuidas de ese sabor: hay muy pocos receptores para lo dulce, pero para sabores amargos tenemos 27.

El sabor dulce de la leche materna es uno de los primeros sabores con los que entramos en contacto. Durante la infancia es uno de los sabores preferidos, aunque no el único.

En septiembre de 2008, la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, realizó uno de los estudios más ambiciosos en este terreno. A ocho mil 900 niños y adolescentes se les entregó un kit con ejemplos de sabores como parte de la clase de ciencias naturales. Cada uno olió y probó diferentes sabores y después contestó un cuestionario monitoreado por sus maestras. Éstos fueron algunos de los resultados: las niñas son mejores que los niños para reconocer sabores; uno de cada tres niños preferiría bebidas que no fueran dulces; las niñas prefieren sabores sutiles mientras los niños se inclinan por los sabores extremos: o muy dulces o muy ácidos; 70 por ciento de los niños gustan comer pescado y el paladar cambia en la adolescencia: se vuelve más sensible a sabores ácidos y disminuye la predilección por sabores dulces. También, en este mismo estudio, se encontró que los niños y adolescentes que toleran bien los sabores ácidos están más abiertos a probar nuevos alimentos.

Según científicos de la Universidad de Carolina del Norte, ser mujer fumadora y tener antecedentes familiares de alcoholismo impacta la percepción de los sabores dulces y puede producir que se consuman en altas cantidades. Ese deterioro en el paladar aumenta con los años de exposición al cigarro. Y si a esto se le suma que las mujeres con un factor genético de alcoholismo tienden a sentir una gran necesidad por consumir dulces, quien coincida en ambos factores deberá cuidar su relación con los alimentos de ese sabor.

Y es que la relación entre sensibilidad a los sabores y adicciones apenas se está bosquejando. En octubre de 2008 la American Journal of Human Genetics publicó un estudio en el que dos genes relacionados con el sabor amargo, el TAS2R16 y el TAS2R38, podrían jugar un papel importante en la adicción a la nicotina. Los autores, científicos de la Universidad de Virginia, dijeron que las personas con una alta sensibilidad a los sabores tienden menos a volverse dependientes que aquellos con una sensibilidad al sabor disminuida.

Lo dulce de lo amargo

Escupir una hierba amarga podría salvarnos la vida. Pero si dejamos de comer alimentos nutritivos (verduras, por ejemplo) porque el sabor no nos parece agradable, nos estamos perdiendo de algo. Para Liquan Hang, biólogo molecular del Centro Monell en Filadelfia, “identificar los compuestos del sabor amargo y sus receptores correspondientes ayudará a crear supresores para esos sabores desagradables y así aumentar la palatabilidad de vegetales verdes o productos de soya”.

Científicos de la Universidad Irvine de California (UCI), afirman que el intestino delgado también reacciona a las toxinas amargas de la comida: el proceso digestivo se vuelve más lento (dejando más tiempo para poder “devolver” los alimentos) y suelta una hormona que da la sensación de saciedad, para evitar que se siga comiendo. Los científicos de la UCI encontraron en ratones que el colesterol regula la actividad de los receptores de sabores amargos en el intestino: a mayor colesterol (y menor ingesta de verduras) menor respuesta receptora al sabor amargo y viceversa. También, a menor colesterol producido y absorbido por el intestino, se produjo dos a tres veces más la cantidad de la hormona supresora del hambre. Eso explicaría por qué dietas bajas en grasa y altas en verdura en realidad generan menos hambre que las dietas altas en grasas, carnes y carbohidratos.

El sexto sabor

En 2005, un grupo de científicos franceses propuso que el sexto sabor primario fuera la grasa. Y en agosto del año pasado, químicos del Centro Monell propusieron que el nuevo sabor primario fuera el calcio. En realidad estos descubrimientos fueron hechos en ratones y tomará tiempo saber si también tenemos esos receptores en nuestra lengua, así como resolver el dilema de si la grasa puede ser considerada un sabor o es más una textura. Sin duda el sentido del gusto está inspirando estudios originales. Psicólogos de la Universidad de Toronto encontraron que un músculo llamado levator labii, se contrae igual cuando probamos algo desagradable que cuando vemos algo moralmente condenable. Aunque eso todavía no comprueba como definitivo que “sentir asco” o “quedarse con un mal sabor de boca” por las conductas de otros comparta circuitos neuronales con el proceso del rechazo a los alimentos, resulta una exploración interesante que quizá en el futuro arrojará más respuestas sobre cuánto influyó el gusto a la hora de construirnos como sociedad.

Cuchara para malos cocineros

En 2005, dos estudiantes del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) crearon una cuchara con sensores de zinc, aluminio y oro para poder medir cualidades como la acidez, salinidad, temperatura y viscosidad del alimento preparado. Aunque apenas llegó a prototipo, la intención de utensilios de alta tecnología como éste es facilitar en un futuro un equilibrio en lo que cocinamos: ni muy salado, ni muy dulce, ni muy ácido, ni muy frío, ni muy caliente. Claro que no todos los paladares se verían beneficiados. ¿Quién le dice a un hindú que su comida es demasiado condimentada, a un mexicano que la suya es muy picosa, o a un japonés que le falta sabor? Cada cultura tiene un paladar que prefiere ciertos sabores y ha evolucionado para aceptar mejor un tipo de alimentos frente a otros.

En los animales

Los gusanos no tienen diferenciados los receptores olfativos y del gusto, ellos sólo pueden distinguir entre químicos volátiles y no-volátiles.

Los pandas rojos son la única especie de mamíferos, además de los primates, que disfrutan del azúcar artificial aspartame. En un estudio realizado por el Centro Monell ese descubrimiento fue todo un hallazgo. Ya se sabía, por ejemplo, que ningún felino tiene preferencia hacia lo dulce (jamás cambiarán un buen trozo de carne por un caramelo), pero nunca imaginaron que un oso herbívoro no sólo gustara del sabor dulce, sino del sabor dulce artificial.

Desentrañar los misterios del sentido del gusto en los mosquitos mereció una beca de 100 mil dólares para el Centro Monell: con estos recursos intentarán descifrar qué es lo que encuentran “sabroso” estos insectos en la piel y sangre humana. Los resultados de esta investigación ayudarán a desarrollar repelentes mucho más efectivos para combatir enfermedades como el dengue o la malaria.

Supergustadores

Algunas personas tienen un número mayor de papilas gustativas fungiformes. Si además tienen el alelo dominante del gen TAS2R28, se les define como supergustadores. No es una gran ventaja: encuentran demasiado amargo el sabor de la espinaca y algunas otras verduras. Una forma de comprobarlo consiste en esparcir en la lengua una cantidad muy pequeña de colorante vegetal azul. Después de secar el excedente, acercarse con una lupa y marcar una superficie circular de siete milímetros de diámetro se verán puntos rosados: ésas son las papilas fungiformes. Si hay más de 35 en esa área, puede considerarse que se es un supergustador, como lo son una de cada cuatro personas.