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Uno. Los ingredientes siempre deben ser lo más frescos posible y de la mejor calidad; no usar alimentos procesados.

Dos. Entiendo que es instantáneo y fácil, pero no use consomé en polvo; aunque es laborioso hacer un caldo auténtico, al final el resultado lo justifica.

Tres. Las reglas de cocción y manejo de ingredientes son iguales para todos; si usted es aficionado empedernido, profesional, ama de casa, cocinerillo por temporadas o simple curioso eventual, las reglas deben respetarse pues, en el fondo, se trata de los ingredientes, no de quién los prepara y por qué y, más importante aún: quién la lleva es el comensal. Por eso, si no está dispuesto a acatar las normas y los estándares, hágase a un lado y permita que el dedicado se encargue.

Cuatro. Cuando cocine, procure acompañar su receta con la guarnición correcta y la bebida adecuada; la experiencia, el buen gusto y la circunstancia definen la elección. Existen combinaciones estadísticamente probadas; estúdielas. Pero también recuerde que una cena o comida es el resultado de una serie de factores, no sólo de una buena receta. También debe cuidar a quién invita: hay comensales capaces de arruinar una magnífica cena o destruir momentos que pudieron haber enriquecido nuestra vida pero que se transformaron en una pesadilla gracias a la intervención de estos patanes. Pero sobre todo no se esfuerce demasiado: las cosas deben ocurrir naturalmente.

Cinco. Edúquese: invierta algunos minutos investigando el ingrediente principal de su receta, el vino que pretende servir o el contexto cultural del plato a preparar. Esta información enriquece al cocinero y a sus comensales, intensifica el gozo y eleva la circunstancia a un punto donde las conciencias de los participantes se mezclan con la comida, el vino y la música: todo mundo entrega incondicionalmente su ego y la vida se festeja una vez más.

Seis. La cocina no es arte ni alquimia ni poesía, es cocina. Lleva muchos siglos evolucionando y perfeccionándose como para que digan que es otra cosa o le pongan otro nombre.

Siete. Un taco, una pizza o una hamburguesa no son malos: los ingredientes que los componen y la manera de cocinarlos hacen la diferencia. Un boeuf bourgignonne bien puede elaborarse en serie y mal y ridiculizar a la cultura que lo inventó; así, la culpa no es de la receta, sino de los idiotas que la envilecen con su torpeza, falta de sensibilidad, de cultura y buen gusto, en suma, todo aquello que a veces hace que nuestra especie sea un exceso en el planeta, un sobrante.

Ocho. Hay dos clases de acercamiento en cuanto al uso de las salsas: aquellas que se usan para acentuar o exaltar una carne o verdura y las que tienen un valor propio y sólo usan verduras y carnes para exaltarse a sí mismas.

Nueve. El objeto de comer y cocinar bien es el respeto por los materiales usados, por el entorno natural, con sus plantas, animales y reservas de agua potable y atmósfera, más el respeto por la cultura y sociedad que hace la cocina, por el cuerpo y su fisiología y por la humanidad, su memoria, su historia y evolución.

Diez. Casi siempre, y como regla general, uno debe evitar el exceso. Empero, existen notables excepciones: el exceso de sal, vinagre, alcohol, azúcar y humo conservan los alimentos. Pero su exceso en el cuerpo nos mata: la vida es una paradoja.

La receta

Terrina de hígado de pollo con confit de tomate, cebolla y chipotle

Hoy estoy de buen humor y voy a regalarle una de las recetas favoritas de mi restaurante. Esto le va a gustar mucho. El proceso es laborioso pero lo vale. Además, la receta no es para hacerla todos los días.

Terrina. Pollo: 550 gramos. Hígados de pollo: 220 gramos. Ponga a marinar los higaditos con pimienta negra troceada y oporto blanco o, en su defecto, jerez tipo amontillado. Mezcle muy bien un huevo, de una y media a dos cucharaditas de sal, una cucharadita de comino tostado y molido, dos cucharaditas de orégano, dos cucharaditas de pimienta negra quebrada, y otras dos de chipotle en polvo (meta al horno un puñado de chiles, séquelos y muélalos en molino de café). Picar todo con una macheta gruesa, pesada y con buen filo, hasta obtener una pasta con cierta textura. Si tiene un molino de carne, qué mejor. Sazone con una cucharada de salsa de soya, una cucharada de miel de agave o de caña, dos cucharaditas de vinagre de jerez y la ralladura de dos naranjas chicas, finamente picada. Picar fino 200 gramos de hongos y agregárselos. Hay que batir la pasta un rato para que salga la proteína. Deje reposar unas horas en el refrigerador. Pase a un molde rectangular; si no tiene uno de terrina, use los de pan que venden en cualquier parte. Cubra con film plástico y cueza al vapor una hora. Al término deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere.

Confit de tomate, cebolla y chipotle. Rebane en juliana un kilo de cebolla blanca. Guísela en un sartén con aceite (¡absoluta y definitivamente no de oliva!) a fuego lento hasta que caramelice, alrededor de 45 minutos. Escalde un kilo de tomate guaje y quíteles la piel. Pique y fría en aceite, a fuego lento, hasta que se evaporen los jugos. Pase entonces el tomate al sartén de la cebolla y agregue media taza de vino de jerez seco hasta que se evapore. Ahora hay que añadir cuatro cucharadas de pasta de chipotle (para elaborarla basta con aflojar los chiles en agua caliente y licuar con esa misma agua hasta obtener una pasta), una cucharadita y media de sal, una cucharada de salsa de soya, dos cucharaditas de vinagre de jerez, pimienta negra recién molida y una cucharadita de aceite de ajonjolí. Deje que se cueza unos minutos más, enfríe y refrigere.

Ensaladilla. Corte una juliana muy fina de espinacas y lechuga morada; justo antes de servir, póngale sal de grano, aceite de nuez o de avellana, vinagre de jerez y pimienta.

Presentación y servicio. El servicio es personal. Desmolde y rebane la terrina. Acomode un montoncito de la ensalada al centro del plato, coloque encima una rebanada de terrina y ponga a un lado una cucharada generosa del confit. Todo se sirve templado, ni muy frío ni tibio. Pique finamente epazote y hierbabuena y distribuya por todo el plato.

Vinos. Esta receta es muy importante servirla con vino. De entrada, un Riesling. Después pienso en un Pinot Noir del nuevo mundo, quizá de Oregon, y al final también le recomiendo una garnacha, un Côtes du Rhône, por ejemplo. No sirva aguardientes, como tequilas o coñaques: acentúan el picor del chipotle y esconden los sabores más sutiles de la preparación.

¡Oiga! ¡Cocina bien hecha! Gócelo y adiós.

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